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La ginebra en la alta cocina (I): Ostras Gin-Fizz

La ginebra no sólo se sirve en copa. La alta cocina también se ha rendido a sus pies. Su versatilidad es tal que los grandes cocineros de nuestro país la utilizan como ingrediente estrella de sus platos.

Algunos de ellos pueden encontrarse en ‘La Ginebra en la gastronomía del siglo XXI‘.

Recetas con ginebra de los mejores cocineros

Para ir abriendo boca, citaré algunas de las recetas con ginebra elaboradas por 17 importantes cocineros españoles y que se nombran en el libro.dry-gambini 1. Dry gambini, de Joan Roca. El Celler de Can Roca, en Cataluña.

2. Choco-ginebro-pasión, del asturiano Marcos Morán.

3. Ostras Gin-Fizz, de Xosé Torres Cannas. El restaurante Pepe Vieira, en Pontevedra.

4. Esencia fría de albahaca con sorbete de lima granizado de la-ginebra-en-la-alta-cocina
enebro y toque de almendra y vaina cruda, del vasco Martín Berasategui.

5. Consomé frío de aceitunas nitro, del andaluz Dani García (Calima).

6. Ostras Guggenheim, del valenciano Quique Dacosta.

7. Sopa de frutos de la Vera con nieve de ginebra, del extremeño Toño Pérez.

8. Rape con risotto de amaranto (acompañado de pepino macerado en ginebra), del madrileño Paco Roncero (La Terraza del Casino).

9. Gin Collins en espuma y caramelo, de Sergi Arola.

10. Sopa fresca de manzana sin fin, de Francis Paniego.

11. Gin tonic con berberechos, de Jesús Ramiro.

12. Tallos de borraja y bacalao, de Enrique Martínez.

13. Pichón macerado en bayas de enebro, del toledano Pepe Rodríguez Rey (El Bohío).

14. Carré de cordero ibicenco, de David Reartes.

Ostras Gin-Fizz

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A continuación daré la receta de una de ellas. En la revista parahoreca.com he encontrado la receta de las Ostras Gin-Fizz de Pepe Vieira. Para su preparación necesitaremos los siguientes ingredientes:

- 12 Ostras

- 3 Claras de huevo

- ½ Pepino

- 0,2 dl de ginebra

- Piel de lima

- 1 dl de zumo de lima

- 1 hoja de gelatina

- 15 gr. de azúcar.

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La elaboración en sí necesita que sigamos los pasos con precisión.

1. Lo primero que tenemos que hacer es abrir las ostras (guardamos el agua), separarlas de la concha y limpiarles las barbas. Reservamos.

2. Calentamos el agua de las ostras y la encolamos con la hoja de gelatina.

3. Batimos las claras de huevo y añadimos la ginebra junto con el zumo de lima.

4. Cortamos los pepinos en dados pequeños.

5. Colocamos las ostras en un plato y las cubrimos con el agua previamente gelatinizada.

6. Hacemos las espuma de gin-fizz. Para eso necesitaremos un sifón, en el que meteremos la mezcla de clara de huevo, ginebra y zumo de lima. Añadimos entonces el azúcar.

7. Aplicamos dos cargas al sifón y lo dejamos reposar durante 6 horas.

8. A la hora de servir, ponemos la espuma de gin-fizz sobre la ostra y decoramos con la piel de la lima y los dados de pepino.

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