La cubeba es un botánico relativamente habitual en la receta de una buena parte de las ginebras que en el mundo han sido, y me atrevería a decir que está en la receta de todas las ginebras que merece la pena probar. Sin embargo, es otra de esas especias que son desconocidas para el gran público. Hoy vamos a saber más sobre esta pimienta pobre en fama pero rica en matices.

Empezamos como siempre por el principio. La cubeba, pimienta de Java o pimienta de Cola es el fruto (drupa que se llama, al parecer) de la Piper cubeba, planta trepadora que viene del sudeste asiático y de la familia de las piperáceas, como todas las pimientas. Pero a diferencia de estas, presenta un pedúnculo o “cola”. A la vista son granos de unos cuatro milímetros, arrugados y mayoritariamente huecos.

Usada como conservador para la carne en Europa en el Medievo pero más amarga que sus primas, fue siendo sustituida en la gastronomía occidental hasta casi desaparecer. Rica en cubenina, tiene aplicaciones medicinales contra la gonorrea. Pero no nos interesa por eso (esperemos), sino por su participación en la preparación de numerosas ginebras y algunos combinados.

Una pimienta imprescindible, picante y bastante amarga

Como ya dijimos, muchas ginebras cuentan con la cubeba para redondear su receta: Hendrick’s, Bombay Sapphire, Larios 12, Seagram’s, The Duke, las G’Vine, Bloom, Citadelle… Es especialmente importante en estas últimas, dado que suele añadirse con la intención de acentuar los aromas de las ginebras más florales. Por esa misma razón combina a la perfección con la aromática pimienta rosa.

Como aromático refuerza el tono amargo del enebro, añadiendo un punto entre picante y levísimamente mentolado que hace tu combinado mucho más fresco. No más de dos o tres granos, eso sí, si no queremos matar otros sabores (y yo no machacaría los granos, pero allá cada cual). Le queda muy bien a las ginebras como Siderit u otras con mucha flor y mucho cítrico.

Siendo como es una especia bastante cara (en el rango del clavo, el cardamomo, la nuez moscada o su prima la pimienta verde), conviene tener algo de ojo con las mezclas aromáticas, muchas veces “adulteradas” con falsa cubeba (P. crassipes), mucho más barata. Además, es difícil de identificar e incluso de distinguir de otras pimientas para los ojos y los paladares no avezados. Todo un desafío.