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La ginebra en la alta cocina (II): Esencia fría de albahaca de Martín Berasategui

Siguiendo con nuestra serie de recetas de alta cocina en la que la ginebra es uno de los ingredientes principales, hoy hablaremos de un plato de Martín Berasategui: ‘Esencia fría de albahaca con sorbete de lima granizado de enebro y toque de almendra y vaina cruda‘. Su elaboración es tan larga como su nombre, pero en una de las secciones de lainformación he encontrado una versión reducida.

En la receta simplificada sólo tenemos que seguir cuatro pasos:

1. Blanquear la vaina. Para ello la metemos 30 segundos en agua hirviendo con sal. Después la enfriamos en agua con hielo.

2. Hacemos un jarabe con agua, azúcar y vainilla en el que introduciremos la vaina ya blanqueada.

3. Elaboramos la esencia fría de albahaca. ¿Cómo? Triturando las hojas y haciendo un sorbete de lima granizado con ginebra.

4. Preparamos una crema de almendras para acompañar.

La receta, paso a paso

Si te pasa como a mí, que necesito una explicación más detallada, con cantidades y una descripción más minuciosa de los pasos a seguir, entonces tenemos dos opciones. Una es llamar a Martín Berasategui y preguntarle la receta. La otra, basarnos en la receta publicada en el catálogo del lII Congreso Internacional Navarra Gourmet.

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Empezaremos por preparar el agua de albahaca. Necesitaremos los siguientes ingredientes: albahaca (200 g), agua (300 g) y azúcar (20 g). La elaboración consiste en blanquear la albahaca en agua hirviendo durante 10 segundos. Después la enfriamos en agua con hielo y la trituramos junto con los 300 gramos de agua (si tenemos termomix, mejor). A continuación pasamos por el chino y le añadimos el azúcar. Envasamos la mezcla al frío.

Cómo se hace el granizado de ginebra

Otra de los componentes importantes es el granizado de enebro. Para elaborarlo necesitamos:

  • la-ginebra-en-la-alta-cocinaAgua mineral (500 g)
  • Azúcar (300 g)
  • Ginebra (250 g)
  • 3 hojas de gelatina remojada y fundida.

Primero hacemos el almíbar, le añadimos la gelatina y dejamos enfriar. Cuando la mezcla está fría, le añadimos la ginebra y la metemos en el congelador. Cuando esté congelada, la sacamos y raspamos.

El emplatado

Otros ingredientes de este postre son: bastones horneados de almendra, una crema también de almendra, una galleta de canela y un sorbete de limón y albahaca. El emplatado debe hacerse en un plato hondo y siguiendo un orden determinado. la-ginebra-en-la-alta-cocina 1. Colocamos el bastón de almendra.

2. En un borde echamos un poco de la crema de almendra y sobre ella, una flor de tajete.

3. En el centro colocamos 12 trozos de la galleta de canela, sobre la que pondremos una cucharada del sorbete.

4. Encima del helado iría el granizado, junto con 6 lágrimas de guisantes y cuatro brotes de albahaca.

5. El agua de albahaca iría en una jarra de cristal transparente.

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