miel

Diccionario de botánicos: la miel

Llegamos hoy a un botánico muy especial: la miel. Hasta hoy, habíamos evitado en este diccionario cualquier tipo de producto elaborado. Por principio. Con la miel hemos tenido una pequeña duda, porque elaborado está, pero quien lo elabora son las abejas; en ese sentido, más natural no puede ser… Además, vista su creciente presencia en las ginebras de hoy en día, no podía faltar.

La miel es un líquido viscoso procedente en general del néctar de muchas plantas, transformado por las abejas gracias a la enzima invertasa. Es una vieja compañera del ser humano; llevamos desde tiempos prehistóricos primero robando a las abejas, y más tarde explotándolas a cambio de casa y comida. Hace por lo menos 5.000 años que los egipcios tenían colmenas…

Existen diferentes tipos de mieles, en función de la planta o plantas de las que procede (y a veces de las secreciones de animales, como el pulgón, el llamado mielato), y la miel no tendrá el mismo aspecto, sabor y comportamiento si es de flor de brezo, de castaño o multifloral. Su uso gastronómico es incontestable. Antes de que el azúcar fuese tan accesible, era ingrediente imprescindible en repostería, algunos guisos y fabricaciones alcohólicas, como la hidromiel.

El aroma de la miel es floral, pero lleno de matices

La miel es el alimento-medicina definitivo. De conservación indefinida (se ha hallado miel perfectamente comestible ¡en tumbas faraónicas!), tiene excelentes propiedades antibacterianas y antisépticas; por ello, sirve para curar heridas y quemaduras, y es muy utilizado en todas la tradiciones del mundo para ayudar al sistema digestivo y respiratorio. También tiene propiedades sedantes.

No son pocas las destilerías que aprovechan los ricos y variados aromas de la miel (que varían en función de su origen, claro). Hay ginebras “radicales” como Apiary Gin, 3BEES o Barr Hill, donde el néctar de las abejas es el protagonista absoluto. En otras (Copenhagen, Dodd’s, Stovell’s Wildcrafted, Silent Pool, Hernö Old Tom, Perry’s Tot Navy Strenght y muchas otras) es un botánico más.

Si queremos utilizar la miel como ingrediente aromatizante en un gin tonic, debemos ser cautos: es perfectamente posible, ya que el uso de miel y otros siropes has habitual en coctelería, pero podría desvirtuar con facilidad un gin tonic tradicional. Por ello, es recomendable emplearla infusionada en pequeñas dosis con ginebras aromáticas de fuerte presencia floral, contrarrestada con hierbas o especias con una fuerte presencia de tonos amargos.

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