Hoy toca una de las frutas que me es más querida, tanto por su aspecto, aroma y sabor como por ciertas vinculaciones infantiles: la cereza. Lo cual no es ninguna rareza. Este fruto rojo es de los más extendidos y populares, estrictamente de temporada, casi un icono de la llegada del verano. Con exquisitas aplicaciones en el mundo de la ginebra, como veremos.

La cereza es el fruto del Prunus cerasus. Hasta ahí, todo claro. Vamos a ignorar las muchas cerezas digamos menores, como guindas y cerezas ácidas, para quedarnos con la variedad avium, de la que proceden las variedades comerciales (una miríada de ellas). Es un fruto redondo u oblongo de unos dos centímetros de diámetro y rojo… bueno, en una gama de colores que va del ambarino al púrpura.

Originalmente sólo existía en la región comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio. Los romanos, en una de sus campañas en Asia, la trajeron a Roma, a lo largo del siglo I a.C. Se extendería por toda Europa y más tarde por el norte de África y América. Se convertiría en un clásico de las cocinas europeas, especialmente en el apartado de postres y alcoholes digestivos (para muestra el Kirsch de los alemanes).

Un icono cultural cuando aparecen en parejas

Antioxidantre y depurativa (cosa de la antocianinas) como pocas frutas, la cereza es buena para la vista y un efectivo anti-aging. Combate la retención de líquidos, la obesidad y previene la formación de cálculos, entre otras virtudes. Pero sobre todo está muy buena. Se caracteriza por una dulzura con sustratos amargos y ácidos más o menos acentuados en función de la variedad y la madurez.

La cereza ha llegado a los recetarios de los maestros destiladores ginebreros bastante tarde, y todavía no está claro que vaya a quedarse; recuerda demasiado a licores ya muy característicos. Podemos encontrarla en la canadiense Dillon’s y, sobre todo, en nuevas ginebras españolas, en relación casi siempre con otros frutos rojos (Rigó 1947, Petra Mora, Agrica Cereza). Es protagonista indiscutible de CGin (cereza del valle del Jerte).

No sólo se puede, sino que el uso de la cereza en coctelería es casi obligatorio. Dejando aparte las cerezas confitadas, en fresco resultan estupendas para realzar ginebras afrutadas, como Bulldog por ejemplo. Lo más indicado es recurrir a una tónica más bien dulce o a algún otro aromático de ese corte, como el melón o el cardamomo.