habatonka

Diccionario de botánicos: el haba tonka

Empieza a resultar complicado, a estas alturas, encontrar nuevos botánicos suficientemente extendidos en la destilación de la ginebra (es decir, que no sean una rareza total) como para incluirlos en nuestro diccionario. Rebuscando un poco hemos dado con el haba tonka, que si bien no es muy normal, aparece (y aparecerá) en los recetarios ginebreros.

El haba tonka (raíz caribe) también se llama cumarú (raíz tupí), sarrapia o tagua. Es el fruto de Dipteryx odorata, un árbol de las fabáceas de poderoso porte. Su cuna se sitúa en los trópicos sudamericanos, de Bolivia a Guayana. El fruto, una semilla negra y arrugada de 3 centímetros de largo por uno de ancho, se presenta bajo una gran cobertura verde.

La semilla se macera en alcohol y luego se seca para que libere su principal componente, la cumarina, fuerte agente aromático preñado de propiedades contradictorias: en exceso resulta contraindicado por su poderío anticoagulante. De hecho, su comercialización está prohibida en España desde 2015. Su uso en la culinaria europea, aparte de cómo sustituto ilegal de la vainilla, es prácticamente desconocido.

Se usó en el pasado como aromatizante del tabaco para pipa

La cumarina es una benzopirona (no me preguntéis qué es eso, lo dice la wikipedia) cuyo aroma se relaciona con el de la vainilla, el clavo y la corteza de casia, aunque ninguna con la intensidad de la cumarú. Dulce y muy fragante, también recuerda a la almendra amarga y a la llamada cereza de Santa Lucía en sus aportes más amargos. Sabor en estado puro.

Como podremos imaginar, no son muchas las ginebras que tiran de haba tonka para enriquecer sus mezclas botánicas. La alemana Tonka Gin hace de ella su piedra de toque, como queda patente. Para otras como Gold 999.9 no es tan importante, pero la utilizan. Es difícil predecir si su uso irá en aumento; ¿quién sabe si se impondrá su mala fama o su capacidad aromática?

¿Podemos utilizar el haba tonka como aromatizante y guarnición en un gin tonic? Con la debida mesura (en este caso más que nunca), pues claro que sí. Si la encuentras, claro. Se recomienda utilizarla con ginebras florales como Bloom, o claramente cítricas, como Bulldog. Acompaña bien a otras especias de las que mencionamos antes, o a flores tan variopintas como el azafrán o la violeta, a las que ayuda a realzar su sabor.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


7 × nine =

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>