clavo

Diccionario de botánicos: el clavo

Hoy vamos a hablar de una especia rica en homónimos aparte de en propiedades y aromas: el clavo. Es tan poderoso que su uso en el mundo de las ginebras es bastante restringido, aunque se encuentra mucho últimamente como adorno y aromatizante en nuestros gin tonics. Pero, atención, en esos casos hay que actuar con templanza, sin abusar.

No es que el clavo no sea un habitual en nuestras cocinas. Qué sería de los callos con garbanzos sin un poco de clavo. Aunque es originario de las islas Molucas, pronto se extendió su cultivo a otros lugares del Índico, y su uso más aún, incluso para hacer infusiones, inciensos o para fumarlo. Fue clave para la conservación y aderezo en los cinco continentes.

También es muy utilizado por sus aplicaciones medicinales, como bien sabrán los amantes de los remedios tradicionales con dolor de muelas. Resulta fundamental en la medicina china por sus capacidades antiinflamatorias, antibacterianas, carminativas y antihelmínticas. Eugenol, salicilato de metilo, vainillina, kaempferol y otros flavonoides, taninos, terpenoides y sesquiterpenos se concentran en este pequeño grano.

Pablito clavó un clavito…

Si nos ponemos técnicos, el clavo (Syzygium aromaticum) son los botones (flores sin abrir) del árbol del clavo, una mirtácea de unos quince metros de altura. Se recoge y se seca antes de comercializarse, sea entero, sea molido. Y claro, su aspecto recuerda a los clavos de los herreros. El aroma es agridulce con un fuerte y característico toque picante que recuerda a los chiles y a las pimientas. El hermano agresivo de la nuez moscada.

Es una especia intensísima, por lo que, si bien muchas ginebras (incluidas las más tradicionales) lo incluyen en sus recetas, pero de forma muy restringida. Un ejemplo son Magellan o Right. Las ginebras modernas muy especiadas como Mombasa o 47 Monkeys, por el contrario, las integran en amplias combinaciones de botánicos. Brockman’s es una de las que no lleva pero sí le pega.

Existen algunos gin tonics exitosos que incluyen clavo en su receta, como el de 209, QTonic y calabaza liofilizada, o el de Martin Miller’s, Fentimans y piel de limón (este bastante más clásico que el primero). Pero recordemos que si se pone entero en la copa no convienen más de dos granos. Una maceración o infusión en frío (triturando la especia en un poco de ginebra y colando el resultado) resulta una solución muy recomendable.

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