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Diccionario de botánicos, el azafrán

¿Te recuerda a la paella? A mí no demasiado, en mi casa le echábamos colorante de ese. El caso es que el azafrán, especia preciosa donde las haya, también tiene su hueco en el mundo de la ginebra y el gin tonic. Un hueco pequeño pero personalísimo que cualquier interesado tiene que por lo menos conocer.

Resulta que el azafrán se llama en realidad Crocus sativus. Es una planta iridácea originaria de Persia que brota de un bulbo en terrenos aireados, soleados y secos. Crece un palmo como mucho. La flor de la planta, la rosa del azafrán, que aparece a ras de tierra, es de un violáceo muy llamativo.

Pero son sobre todo los estigmas de la flor, tres brotes de un anaranjado intenso, lo que atrae a los hombres del azafrán. Estos estigmas presentan dos componentes característicos, picrocrocina y safranal, responsables de buena parte de sus cualidades medicinales y culinarias. El azafrán se recoge a mano, de ahí su astronómico precio que supera los 4.000 euros por kilo (y hacen falta nada menos que 150.000 flores para conseguir esa cantidad de azafrán seco).

El azafrán fue introducido en España en el siglo X por los árabes

La picrocrocina aporta tanto sabor amargo del azafrán como de sus cualidades aperitivas. El safranal es el responsable de su aroma dulzón característico. Tiene propiedades antioxidantes, anticancerígenas y sedantes. Figura como invitado de honor en todas las gastronomías que en el mundo han sido, en los cinco continentes: de los arroces valencianos al pakhlava indio.

Sólo he encontrado tres ginebras que tengan azafrán entre sus ingredientes botánicos, pero son tres primeras espadas que merecen un respeto, las tres inglesas. Old Raj es una ginebra muy tradicional en la que el azafrán aporta un toque de exotismo. En la excelente Blackwood’s Vintage sirve para realzar las otras especias de la mezcla. Pero en Saffron se convierte en absoluto protagonista.

El azafrán tiene la cualidad de realzar mucho otros aromas complementarios, amargos y dulces, pero también es muy sutil y debe tratarse con cariño si queremos apreciarlo en nuestro gin tonic (aparte, que cuesta buenas perras). Una combinación habitual es con naranja, aunque personalmente no me gusta demasiado. Se convierte en protagonista único con Saffron y una tónica (¿cuál elegir, una discreta o una exótica?). Pero te recomendamos que elijas una ginebra premium que te guste, una tónica como Fever Tree y te atrevas a añadirle al azafrán el compañero que tú elijas.

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