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Diccionario de botánicos: el anís estrellado

Hete aquí una de las especias más bonitas que podemos encontrar en nuestros especiarios: el anís estrellado. Uno de esos regalitos que nos hace la naturaleza, una flor vegetal de aroma a tierra, a dulce, a anís en definitiva. Un ingrediente frecuente, casi indispensable, en la fabricación de la ginebra. Un imprescindible en nuestra colección de aromáticos.

Vaya por delante que cuando hablamos de anís estrellado no hablamos del “auténtico” anís (Pimpinella anisum), sino del Illicium verum, también llamado badiana de China. Es una versión igualmente aromática pero bastante más asequible que se usa en China desde el II milenio a.C., ahí queda eso. Procede de un pequeño árbol perenne del sur aquel país. La especia es el fruto (el pericarpio y los granos de la planta).

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En China y en el sudeste asiático se utiliza, tanto en medicina como en gastronomía, de forma no habitual pero sí muy específica por su riqueza en anetol (el aroma a anís, vaya) y por sus propiedades digestivas, carminativas, estimulantes y expectorantes, entre otras. Aquí lo hemos usado en el famoso Tamiflu y como sustitutivo del anís en alimentación. Se recomienda su consumo de forma moderada, ya que en exceso puede resultar tóxico.

El anís estrellado es más complejo y suave que el tradicional

Bueno, está claro a qué sabe y huele el anís estrellado. Este aroma dulzón y verdeamargo que recuerda al regaliz es la clave en varias bebidas que todos tenemos en la cabeza, pero también en la ginebra resulta un botánico casi imprescindible, y forma parte de las recetas primitivas de ginebra a ambos lados del Canal de la Mancha, junto a la raíz de angélica, el cilantro y las pieles de cítricos (aparte del enebro, por supuesto).

Así, son multitud las ginebras en las que podemos encontrarnos con el anís estrellado. Si hay que señalar algunas en las que el aroma anisado se note claramente, podríamos escoger Citadelle, Port of Dragons, Aviation, Victoria, Four Pillars, Waterloo, Brandon’s…De las más clásicas a las más modernas, está por todas partes.

También es frecuente el anís estrellado como aromático y decoración. En este caso, las infusiones o maceraciones deben ser muy medidas si no queremos que el anís se apodere del protagonismo absoluto en nuestro gin tonic. Como decoración resulta más leve y muy atractivo, y puede combinarse con ginebras no anisadas para darles un toque diferente y probar nuevas combinaciones.

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